Especializaciones

Especialización de cocina venezolana:


• Introducción.

• Reseña histórica de la cocina venezolana.

• Influencias de otros países en nuestra cocina.

• Regiones gastronómicas e ingredientes típicos de cada una.

• Evolución de la cocina en Venezuela.

• Elaboración de recetas por regiones: o Costa / Centro / Andes / Llanos / Selva. o Elaboración de panes. o Nuevas recetas, ingredientes tradicionales.

• Exámenes prácticos de platos regionales. • Examen con receta de autor para los Altos Mirandinos.

 

Especialización de Panadería:

Duración 5 meses.

1. Teoría.

Es de suma importancia que el estudiante domine el uso de los ingredientes en panadería. Que sepa que su utilización le dará una apariencia, textura o sabor específico.
Los profesionales de la panadería necesitan saber cómo calcular la fórmula panadera que permite determinar la cantidad de ingredientes a utilizar en una mezcla, así como también a estandarizar las recetas y calcular los costos.


1.a) Clase 1: descripción de los ingredientes básicos del pan, método directo e indirecto, fases de elaboración del pan, cálculo de la fórmula panadera, ejercicios.


2. Práctica, Fase I.

En las próximas 4 clases se elaborarán panes haciendo hincapié en los diferentes tipos de boleados básicos. En cada clase se desarrollará un tipo de boleado específico con lo cual se obtendrá destreza. Mientras más práctica más fácil se hace.
Los panes que se elaboran en esta fase son panes sencillos donde los ingredientes se mezclan de una sola vez.
Algunos ejemplos son: tunjitas, pancitos dulces, pancitos con chocolate, barras de canilla, barras integrales, barras de frutos secos, enrollados como pan de jamón, pan con queso, roles de canela, entre otros.


 2.a) Clase 2: boleado redondo.
 2.b) Clase 3: boleado en barras.
 2.c) Clase 4: panes enrollados.
 2.d) Clase 5: examen teórico y práctico Fase I. 


3. Práctica, Fase II.

En la fase II los alumnos aprenderán a elaborar masas madres o pre fermentos. Este método para elaborar pan se llama "Método Indirecto", ya que realiza una preparación previa a la mezcla de los ingredientes.
Por razones prácticas se decidió clasificar los panes en festivos y por regiones.
Entre los panes que elaboraremos se pueden nombrar: stolen, roscón de reyes, trenza danesa, baguette, pan de cerveza, kugelhopf, panettone, bagels, cachitos de jamón, pan andino camaleón, croissant, brioche, jalá, pan de pesto, pancitos kaiser, ciabatta, pan pita, pan de cebolla, entre otros.


3.a) Clase 6: Panes Festivos I.
3.b) Clase 7: Panes Festivos II.
3.c) Clase 8: Panes Festivos III.
3.d) Clase 9: Panes Europeos I.
3.e) Clase 10: Panes Europeos II.
3.f) Clase 11: Panes Europeos III.
3.g) Clase 12: Panes Franceses I.
3.h) Clase 13: Panes Franceses II.
3.i) Clase 14: Panes Planos.
3.j) Clase 15: Panes Americanos.
3.k) Clase 16: Panes Venezolanos I.
3.l) Clase 17: Panes Venezolanos II.
3.m) Clase 18: Bollería I.
3.n) Clase 19: Bollería II.
3.o) Clase 20: examen práctico Fase II.

 

Especialización de Pastelería:


Duración 5 meses.


Bases de pastelería I.


Conceptos, definiciones, preparaciones:
Tarta, Masas, Rellenos, Ornamentación, El pastel, Bizcochos (historia), Tipos de bizcochos, Ingredientes básicos (harina, azúcar, huevos, levadura, bicarbonato, mantequilla, aceite, leche, nata, Chocolate o cacao, Frutos secos, Purés de frutas o verduras, Frutas secas, Aromas, Preparaciones, Moldes, Horneado.


Bases de pastelería II.


Conservas, mermeladas, confituras, jaleas, salsas y cremas:
Qué son?, La fruta, El azúcar, El limón, La pectina, Preparaciones de mermeladas, Preparaciones de confituras, Preparaciones de jaleas, El punto, El envasado, La esterilización, La utilización, Cocción, Recetas.


Bases de pastelería III.


Masas y pastas dulces:
Pasta quebrada, Pasta flora, Pasta sable, Masa brise, Pasta choux, Pasta de churros, Masa genovesa, Hojaldre, Pasta philo.


Bases de pastelería IV.


Merengues y derivados:
La física de los merengues, Merengue italiano, Merengue francés, Merengue de claras de huevo, Merengue de yemas de huevo, Almíbar, El chocolate.


Bases de pastelería V.


Budines, quesillos, flanes, natillas, soufflé, Sabayón y cremas.


Bases de pastelería VI.


Helados y postres:
Los helados – preparación


Bases de pastelería VII.


Pasteles y petit four


Bases de pastelería VIII.


Tortas especiales
Fondant